菜做得好,取个好名很重要,你一直没做好
2021-09-29 
本文摘要:无论在网络上举行评论治理还是现场培训中的学员提问,我经常遇到有学员或读者问,这道菜明显叫这个谁人,为什么你要叫谁人这个。听后我笑笑,我说其它这道菜还可叫此外名。那么为什么叫这不叫那,今天我跟列位聊一聊中国菜的命名。精品鄂菜美食我国烹饪文化源远流长,鲜味佳肴名扬四方,那脍炙人口的美食名吃,都是通过菜肴的名称而得以流传。 因此,除了菜肴的色、香味、形俱佳外,给菜肴的起一个好的名称就显得尤其重要。

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无论在网络上举行评论治理还是现场培训中的学员提问,我经常遇到有学员或读者问,这道菜明显叫这个谁人,为什么你要叫谁人这个。听后我笑笑,我说其它这道菜还可叫此外名。那么为什么叫这不叫那,今天我跟列位聊一聊中国菜的命名。精品鄂菜美食我国烹饪文化源远流长,鲜味佳肴名扬四方,那脍炙人口的美食名吃,都是通过菜肴的名称而得以流传。

因此,除了菜肴的色、香味、形俱佳外,给菜肴的起一个好的名称就显得尤其重要。菜肴名命的方法较多,凭据对已有菜肴名称的分析,一般分成两大类:一般菜肴的命名方法和花色菜的命名方法。

现在谈一下这两类菜肴的命名方法。菠菜(创意图片) 一、一般菜肴命名的方法 1、按烹饪方法和所用主料命名。如“红烧全鱼”、“干炸里脊”、“白灼大虾”、“清炸鸡腿”、“油爆田鸡脚”、“生炒胆尖”、“汤氽玻璃肚片”、“烤乳猪”、“清炖乳鸽”等等这种类型的命名方法最为普遍,使人一见菜名就可以相识菜肴的整个面目。这种方法对一些烹饪具有特色的菜肴越发适宜。

2、按调味方法和所用主料命名。如“蚝油牛肉”、“糖醋排骨”、“茄汁鱼片”、“咖喱凤翅”、“椒盐鹌鹑”、“酱爆肉”等等。这种类型的命名方法也较为普遍;它重点突出了菜肴的口胃,对一些确有特色的菜肴尤为适宜。

暖锅,蔬菜,肉类配图 3、按烹饪方法和原料的某一方面的特征命名。如“烩三丝”、“油爆双脆”、“双冬鸡片”等等。

这种命名方法突出烹饪方法以及菜肴的色泽、形态等方面的特点,有的菜肴虽不详细标明所用原料的名称,但能使人对所用原料的性质一目了然。要讲明烹饪方法和原料的某种特征,可使用这种命名的方法。

4、按所用的主料和某一突出的辅料命名。如 “马蹄鸡球”、“荔芋扣肉”、“冬虫草炖乳鸽”、“辣子鸡”、“西芹肚球”、“柠檬鸭”、“菠萝鸭片”等等。

这种种别的命名方法,突出地反映菜肴的用料方面的特点,特别对那些辅料的口胃在整个菜肴中是起重要作用的菜肴更为适宜。与主板上的菜刀切菜 5、把用主辅料及烹饪方法全部在名称中反映出来。如“蚝油烩双冬”、“凤油扒菜胆”、“红油拌肚丝”、“肉丝烧豆腐”、“三色炒肉丝”、“粟子烧鸡件”“五柳熘全鱼”等等。这类命名方法很是普遍,为制作一般菜肴所应用,这种命名方法可以从菜名中看出菜的用料和烹饪方法。

使人看到菜名后以为比力朴实与可信,显得比力贴切。6、按色彩、形态和所用主料命名。如:“金钩爪脯”、“八宝葫芦鸭”、“松鼠全鱼”“脆皮大虾”、“金针虎皮蛋”、“碧绿鱼丸”、“菊花肚”等等。这种命名方法反映出菜肴的某一显的突出之处,比力适用于花色的命名。

河南三门峡:山野菜走向都会餐桌 7、在主要用料前加上人名或地名。如:“麻婆豆腐”、“北京烤鸭”、“东坡肉”、“梧州纸包鸡”、“桂南醉鸭”、“南宁泡皮鸡”、“桂林板粟鸭”、“玉林牛肉丸”等等。

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这类命名方法可以说明晰菜肴的起源与特色,适用于有烹饪特色并具地方色彩的菜肴。8、单纯用形象寓意来命名。

如“花好月圆”、“珍珠丸子”、“如意腰卷”、“鸳鸯鸡”“恭喜发达”、“龙凤汤”、“龙凤呈祥”、“雪里藏珍”等等。这种命名方法从字面上看比力难明白。一般用于花色菜。

但在应用此方法命名菜肴时要注意确切自然,不能生搬硬套,牵强附会,使人以为难以明白。以上一般菜肴的命名方法是现在比力常用,世上没有一成稳定的纪律,他将随着社会的生长而生长。随着世界烹饪文化交流的不停生长,菜肴命名方法的空间将有所拓宽,我们可以在熟悉菜肴的用料、烹饪方法及色、味、形等方面的基础上,抓住重点,突出特点,给菜肴一个名符其实简直切名称。轻食晚餐 二、花色菜的命名方法 我国花色菜肴品种繁多,其命名方法较之一般菜肴虽有某些差别之处,但总离不开菜肴的用料、色彩、形状、调品等方面的内容。

凭据对我国已有的花色菜的名称分析,其命名方法可归纳为以下几种: 1、凭据“色”来命名。如用“碧绿”、“翡翠”、“珊瑚”、“黄金”、“白玉”等来形容菜肴的着色。如“碧绿穿鱼九”、“翡翠鱼米”、“珊瑚虾球”、“富贵黄金卷”、“白玉双脆”等等。

都是属于这种方法命名的菜肴。2、凭据“味”来命名。如用“陈皮”、“芝麻”、“面包糠”、“五香”等来形容菜肴的口胃。如“陈皮炖鸭”、“芝麻鱼茸卷”、“吉列虾”、“虾五香猪排”、“性味鸡”等等菜肴。

一般属于这种命名方法。3、凭据“形”来命名。

如“麦穗”、“菊花”、“灯笼”、“葵花”“玉兰”、“蝴蝶”等形状给菜肴命名;如“麦穗鱿鱼”、“菊花鱼”、“灯笼鱿鱼”、“葵花鸡”、“玉兰鱿鱼”、“蝴蝶海渗”等等菜肴,都是这种以“形”的方法来命名的,在素菜中,以精致的手工制成的“鸡”、“鸭”、“鱼”、“虾”、“鱼翅”、“熊猫”、“海参”、“青竹”等也属于这一类。多拉多的新鲜鱼 4、凭据“形”、“实”命名。

此类菜名既富有鲜明的形象,又陪衬出菜肴的主要内容,或突出了制作菜肴的某种特殊原料,并往往陪同镌刻品装点,如“龙舟载宝”、“金玉满堂”、“龙凤西瓜盅”、“迎宾花篮”、“农家乐”、“姜大公钓鱼”等等。以上是作为两大类菜肴的命名方法,我们在给菜肴命名时,都可参照来命名,但他们一成稳定、应加以灵活运用,融会领悟。武汉美食 此外,有些菜肴还可以凭据制作手法来命名。

1、扎。“扎”又称为“捆”,就是将主要原料切成条或片,再用黄花菜,海带、干菜丝等将主料一束一束地捆所起来,如“柴把鸭”、“扎猪手”等。2、扣。

“扣”是把原料整齐地摆在碗内,然后整齐地覆扣在盛器内,如“扣三丝”、“扣水鱼”等。3、镶。“镶”是以一种原料为主,中间填镶其他原料(一般是泥茸或丁形原料)的一种方法,如“镶青椒”、“八宝镶蟹盒”等。

4、卷。“卷”把种种韧性的原料加工成较大的长方片。

卷入种种颜色、种种形状的原料。如“冬瓜卷”、“大良野鸡卷”等。

5、穿。“穿”就是将空心原料或加工成空心的原料在清闲处嵌入其他原料。如“龙穿凤翅”“三丝穿鱼九”等。另有如“包”、“叠”等制作手法命名的菜肴在这里就不逐一先容。

一种斧头和屠宰场的矢量图 另外,另有用盛装器皿、镌刻品,数字来命名。盛装器皿:如“鸭仔煲”、“鱼茄子煲”等。

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镌刻品:如“龙舟载宝”、“凤戏牡丹”等。数字:如“一品”,“双色”、“三色”、“四季”等等。甚至还泛起成语典故,如“雪中送炭”、“岁寒三友”、“花好月圆”、“坦怀相待”等。

春卷里装满了牡蛎,蘑菇和蔬菜无论是一般的菜肴还是花色菜还是做法、是器皿,菜肴的命名我们可以从两个方面去探讨。一是先有菜后命名,用这种方法的厨师往往比力多,它能体现出命名的灵活性,随机应变,不拘一格。可凭据菜肴所用的原料,及其形态,口胃等方面的特点夹命名,只管能使菜肴的名称和莱肴的内容相符。

这种方法使用起来较容易和简朴,只要稍有履历的厨师,这种命名方法往往容易掌握。二是先命名后再制作菜肴品种,这种方法厨师一般较少。这种方法是要求先想好个雅致的名称,然后再凭据名称来选料、切配、调味、烹饪和造型;使制成的菜肴与名称相符。用这种方法制作出的菜肴往往带有诗情画意,有着较高的品味;如:菜肴“千里寻风迹”,这个菜肴是用千里香和鸡脚两种主要原料来制作,加上适当粉饰即可。

又如:菜肴“群虾迫月影”;这个菜肴是主要用虾来制作,但粉饰起关键作用,使人下着前看到一幅海滨晚影,很是自然和贴切,并给人以无限的遐想。用这种方法往往带有一定的难度,并花一定的时间和心思。新鲜菜心 总之无论使用那种方法我们在给菜肴命名时都应遵循一定的原则: 1、要力图名符其实,使菜肴足以体现菜的特色或反映出菜的全貌。

2、力图雅致得体,不行牵强附会、应当朴素大方,不行滥用词藻,更不能庸俗下流。有些菜肴的名称往往滥用语藻。如“豆角炒牛肉”叫做“乱棍打死牛魔王”。

“空心菜汤”叫做“青龙过海”等等,显得华而不实,客人往往感应被朦骗的感受。有些甚至庸俗下流,如“白切鸡”叫做“贵妃出浴”、“奶油包子”叫做“包二奶”等等,这都不行取。

因此荣肴命名是否透彻,它与厨师的文化素养息息相关,我们在学好烹任武艺时,应不停提高理论和文化水平,这样才气够相互促进、相得益彰,你说是吧?。


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